Zero waste koncept v hospitality: případová studie
Autor(ka) práce:
Mimra, Jan
Typ práce:
Diplomová práce
Vedoucí práce:
Scholz, Petr
Oponenti práce:
Lukášová, Renata
Jazyk práce:
Česky
Abstrakt:
Cílem této diplomové práce je zhodnotit uplatnění zero waste konceptu v prostředí hotelové restaurace. Práce se zaměřuje především na provozní a ekonomické aspekty konceptu, jeho praktickou implementaci a komunikaci směrem k hostům. Součástí práce je také pohled mladší generace na udržitelnost a zero waste principy v gastronomii. Teoretická část vymezuje udržitelnost v sektoru hospitality, zero waste koncept, problematiku potravinového odpadu a jeho ekonomické a environmentální souvislosti. Analytická část je založena na případové studii restaurace The Artisan v Prague Marriott Hotel, polostrukturovaném rozhovoru s marketingovou manažerkou hotelu, interních materiálech, veřejně dostupných zdrojích a dotazníkovém šetření mezi respondenty ve věku 19 až 30 let. Výsledky ukazují, že zero waste koncept v The Artisan nelze chápat pouze jako soubor opatření ke snížení odpadu. Jedná se spíše o širší provozní přístup, který propojuje sezónnost, lokálnost, efektivní využívání surovin a komunikaci gastronomického zážitku. Dotazníkové šetření zároveň ukázalo, že mladší respondenti vnímají udržitelnost spíše jako přidanou hodnotu než jako hlavní kritérium při výběru restaurace. V závěru práce jsou formulována doporučení pro další rozvoj konceptu ve zkoumaném provozu i pro jeho možné využití v dalších gastronomických zařízeních.
Klíčová slova:
potravinový odpad; případová studie; zero waste; hospitality; udržitelnost; hotelová restaurace
Název práce:
The Zero Waste Concept in Hospitality: A Case Study
Autor(ka) práce:
Mimra, Jan
Typ práce:
Diploma thesis
Vedoucí práce:
Scholz, Petr
Oponenti práce:
Lukášová, Renata
Jazyk práce:
Česky
Abstrakt:
The aim of this diploma thesis is to evaluate the application of the zero-waste concept in a hotel restaurant setting. The thesis focuses mainly on the operational and economic aspects of the concept, its practical implementation, and its communication to guests. It also examines the younger generation’s perspective on sustainability and zero-waste principles in gastronomy. The theoretical part defines sustainability in the hospitality sector, the zero-waste concept, the issue of food waste, and its economic and environmental implications. The analytical part is based on a case study of The Artisan restaurant at the Prague Marriott Hotel, a semi-structured interview with the hotel’s marketing manager, internal materials, publicly available sources, and a questionnaire survey among respondents aged 19 to 30. The results show that the zero-waste concept at The Artisan cannot be understood merely as a set of measures aimed at reducing waste. Rather, it represents a broader operational approach that connects seasonality, local sourcing, efficient use of ingredients, and the communication of the gastronomic experience. The questionnaire survey also showed that younger respondents perceive sustainability more as an added value than as a primary criterion when choosing a restaurant. The conclusion of the thesis formulates recommendations for the further development of the concept in the studied establishment, as well as for its possible application in other gastronomic operations.
Klíčová slova:
zero waste; hospitality; sustainability; hotel restaurant; food waste; case study